保質期的認識誤區

有人不禁要問“這臨近保質期的食用油怎么有這么大危害呢”?其實這源于人們對保質期的認識誤區。殊不知，食品一旦打開包裝后，標簽上的保質期就不再管用了。 保質期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起，到打開包裝之前的時間范疇內，商家對消費者的一個質量承諾。對于牛奶，飲料等這種即食食品，大家都很容易理解，因為變質的過程我們是可以肉眼看得到的，比如牛奶打開后沒喝完，就有乳塊了，染菌了。那對于食用油這種每天都會用，習以為常的食品，開蓋后的使用壽命究竟有多長呢?

家庭用油的模擬實驗

豐益全球研發中心油脂氧化小組在充分了解了消費者用油習慣和擔憂后，做了這樣一組實驗：模擬家庭食用油的真實情況，假設有一個3口之家，購買了5L規格的各種食用油，每天取用100g(根據中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計算全家人一天有一餐在家吃的用油量)，然后放置于模擬的家庭環境中：①廚房間的桌面上(室溫25℃+光照);②灶臺旁(40℃+光照);③遠離灶臺的櫥柜(室溫25℃+無光照);④挨近灶臺的櫥柜(40℃+無光照)。然后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。實驗涉及條件充分考慮了我國大部分地區家庭用油情況。實驗室內平均濕度為40%--70%，也為我國大部分地區常見室內濕度。

為什么用過氧化值來評價食用油好壞?

當油脂和促進氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時，對于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機會多一些，進而產生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實”學生，一刻也坐不住，會進一步挑逗氧氣，氧化產生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥，一旦發生，就一發不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標—過氧化物值。我國的國家標準一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當過氧化值高于5--6mmol/kg時，被認為其安全性就不能保證了，如果這個值飆升到10mmol/kg以上，就可能對健康有危害啦!

不同食用油的存放竅門

最后，我們在繁雜的實驗數據中發現：

對于大豆油、菜籽油、調和油， 放置在廚房間灶臺或遠離灶臺的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標準。也就是說，相對于溫度，光照對這三種油品的影響更大一些。在避光條件下，無論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會超過國標。 所以，對于大豆油、菜籽油和調和油，為了保持好品質，要特別注意避光保存。

對于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。光照時，葵花籽油第4周，花生油第3周的過氧化值就超過了國標。避光時，高溫40℃放置4周就超過了國標。因此，葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。因此，對于葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。

對于玉米油，對光和溫度的耐受情況是最好的。只有在40℃光照的極端情況下，過氧化值在使用6周后才超標，相比于其他植物油比較穩定。由此可見，不同油種對光照和溫度的敏感性不一樣?？ㄗ延秃突ㄉ蛯烧叨济舾?，所以一定要注意放在陰涼處， 廚房間遠離灶臺的櫥柜;大豆油、菜籽油、調和油對光線更為敏感，所以要選擇避光的地方存放。玉米油則相對來講皮實些，主要是與油脂中的不飽和鍵有關系。

消費者關于用油的問題：

1. 那對于按照避光低溫的方法使用的開蓋油，是不是就徹底不用擔心了呢?

答：其實也未必，實驗表明：開蓋之后不再密封，僅僅擰上蓋子的情況下，放3個月之后，過氧化值會超過了國家標準。

2. 出去玩時，家里的油忘記蓋蓋子，擺在廚房間被狂曬了一周，那這種情況還能吃嗎?

答：事實上，在有光線照射以及高溫的情況下，油的氧化變質速度非常厲害。實驗證明，陽光直射時，大豆油敞口放3天，過氧化值就超過了國家標準[1]。

3. 如何來判斷食用油還能不能吃?

答：脂質氧化的開頭階段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去，就變成明顯的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級的烯醚等物質。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會對健康有一定危害，自然不能再吃啦。

4. 存放食用油，最簡單的辦法是什么?

答：能讓食用油發生氧化反應的除了實驗中涉及到的空氣中的氧、光照、高溫、還有金屬離子和水也都是促進因子。所以存放食用油需要把握一個原則：遠離這些促進因子。

具體該怎么做呢?

①買小包裝油，按照中國居民膳食指南推薦每日用油量25—30g折算一下，以1個半月能使用完的量為宜。

②吃大包裝的油，可以選擇將油倒入控油壺，再將大瓶用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方，這樣吃油也最好在3個月內吃完;

③如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。

④遠離灶臺，尤其是在炒菜時，倒好油，大家的習慣是放在灶臺旁，這樣的反復接觸高溫和火光對于油脂的保存也是不利的;

⑤買油的時候選擇生產日期比較近的商品，生產日期越近越新鮮。

最懶人的辦法是用完直接放冰箱，既避光又低溫，是一種值得推薦的方法。

5. 酸敗的食用油會對人體造成哪些危害呢? 食用油酸敗會帶來：

①不飽和脂肪酸的大量流失;②氧化的諸多中間產物—自由基進入體內可損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應，甚至產生癌變;③長期食用酸敗的油脂, 可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現一系列癥狀, 比如：皮膚干燥鱗狀脫屑、體重增長減慢, 異常膽固醇、磷脂以及甘油脂的堆積等; ④用酸敗油脂進行烹調加工時, 也可使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。